<비건 초콜릿 클래스>


<2018년 6월 5일 화>


Tempering(두번하면 지저분해짐)

- 40~45도에서 중탕

- 높은 온도에서 갑자기 찬물로 식히면 안됨. 

- 35도까지 자연적으로 식혔다가 35도 언저리에서 찬물로 식힘

- 26~27도까지 온도를 내려줌

- 27도까지 내린 온도를 다시 31~32도까지 올림


1. Deep Dark(딥 다크) 


    카카오매스      200g

    식물성 생크림  100ml

    오렌지오일      1/2티스픈(선택)


    장식 : 카카오 파우더


2. Mendiant(만디앙)


   카카오매스 150g 템퍼링

   템퍼링 초콜릿에 견과류와 건조과일을 넣고 굳힘


<2018년 6월 12일 화>


3. Open Truffle(한입크기)


   카카오매스 170g 템퍼링

   하트 등 몰드 이용한 쉘만들기


   생크림 Ganashe(가나슈) : Open Truffle몰드에 채우는 용도


   카카오매스     60g

   식물성 생크림 50g


   40~45도에서 카카오매스를 녹임.

   식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 카카오매스와 같은 온도 유지하여 섞음


4. Rocher(로쉐) : 울통불퉁한 바위스타일


   카카오매스 100g 녹이고 아몬드 등 견과류를 넣고 섞은 후

   한입 크기용의 로쉐를 만든다.


<2018년 6월 19일 화>


5. Molding Chocolate

   1) Deep Mold 템퍼링

       카카오매스 170g(하트몰드 3줄 9개)


   2) Deep Mold 템퍼링

       카카오매스 130g(뚜껑용)


   3) 생크림 가나슈

       카카오매스     100g

       식물성 생크림   60g(40도씨에서 중탕 스톱, 양이 많으면 45도씨 까지도)


6. Salute

   <원료>

   카카오매스     250g

   식물성 생크림 100g

   슬라이스 아몬드

   피스타치오

   건조과일


   -  카카오매스와 식물성 생크림을 각각 같은 온도로 중탕하여 섞는다.

      1/2을 먼저 섞은 후 다시 나머지 1/2를 섞어도 되고 한번에 다 섞어도 된다.

   - 호일에 랩을 앞뒤로 싼후에 살라미 소세지 모양으로 얇고 길게 성형한다.

   - 호일 양쪽 끝을 바짝조여서 소세지 모양의 틀을 만든다.

   - 굳힌후 칼라 살라미처럼 자른 후 기름종이에 포장한다.


<2018년 6월 26일 화>


7. Thin Mold

    <원료>

   카카오매스 150g(12개 정도 분량) 템퍼링

   잎사귀, 스픈, 카카오 등의 얇은 성형틀에 붓고 냉장고에서 굳힌다.


8. Pepero


   카카오매스 150g 템퍼링

   크런키

   슬라이스 아몬드

   피스타치오 등 기타 견과류


    - 템퍼링한 초콜릿을 짤주머니에 넣는다.

    - 버블빨대끝을 opp로 막은 후 약간 기울인 상태에서 짤주머니안의 초콜릿을 

       한번에 버블빨대안으로 채운후 냉장고에서 굳힌다.

    - 버블빨대안에서 굳은 초콜릿을 밀어서 빼낸 후 아래부분 3cm정도 

       기름종이로 싸준다.

    - 기름종이부분을 잡고 나머지 초콜릿 기둥부분에 액체 초콜릿을 바른 후 

       견과류를 붙게 만든다.

    - 완성된 페페로를 포장한다.


<2018. 07. 03. 화>


9. Saint Raseberry(5주차 수업핵심은 디핑작업) *Deeping작업*

    : 미리 만들어 놓은 둥근 항아리 쉘안에 넣을 가나슈

   

   라즈베리 퓨레 20g(신맛) 

     ** 퓨레가 들어갈 때는 생크림 온도를 40도에 맞추지 않고 차가와도 됨.

        가냐슈는 플레인일때만 온도를 지키면 됨.

   생크림 20g

   트리몰린(단맛)대신 물엿사용  ** 신맛 라즈베리 퓨레와 조화

   세인트 도밍고(나라명) 40g 또는 

   카라이브 다크(발로나 회사에서 나오는 싱글오리진 카카오) 40g


10. Jinseng Florentine(인삼 플로란틴) *Deeping작업*

      : 하트쉘에 넣을 가나슈

    생크림   32g

    인삼가루  2g 

       *액체가 들어가면 초콜릿이 질척거리므로 가루로 사용함

       * 모든 가루는 생크림에 먼저 섞은 후 그 다음에 초콜릿과 섞는다.

    꿀(향때문에 사용) 32g

    물엿 12g

    건조과일 20g(크렌베리, 건조체리 기타)

    슬라이스 아몬드 구운것 

    * 템퍼링한 다크 초콜릿 남은 것으로 표면장식하기


    진행과정

    1. 따뜻한 생크림에 인삼가루를 녹인다.

    2. 1에 물엿을 넣고 직화로 끓여서 졸인 후 

    3. 건조과일, 슬라이드 아몬드 등을 넣는다.

    4. 


11. Cherry Noisettes(체리 누와제트:헤이즐넛 가루) *Deeping작업*

      : 피라밋 초콜렛에 넣을 가나슈


     건조체리, 크렌베리, 블루베리 등 30g

     기르쉬(체리술) 소량 : 삭제

     헤즐넛 파우더 50g

     화이트 벨벳 50g(다크 초콜릿 코코아 매스로 대체 -->템퍼링 작업함)


     Deeping시 온도가 내려가며 온도를 32도로 계속 올려가며 디핑해야한다.


<2018. 07. 17. 화>




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Posted by Vegan & Green TheBeetleKim