<비건 초콜릿 클래스>


<2018년 6월 5일 화 1주째>


Tempering(두번하면 지저분해짐)

- 40~45도에서 중탕

- 높은 온도에서 갑자기 찬물로 식히면 안됨. 

- 35도까지 자연적으로 식혔다가 35도 언저리에서 찬물로 식힘

- 26~27도까지 온도를 내려줌

- 27도까지 내린 온도를 다시 31~32도까지 올림


1. Deep Dark Pave(딥 다크 파베초콜릿 =>생초콜릿) 

    * 가나슈(다크초콜릿+생크림 반죽)를 디핑하지 않은 초콜릿을 생초콜릿이라 함.


    다크 초콜릿      200g

    식물성 생크림  100ml


    오렌지오일      1/2티스픈(선택)

    바닐라오닐

    민트오일 등


    장식 : 카카오 파우더


    <과정>

    1. 다크초콜릿을 중탕한다.

    2. 중탕한 다크 초콜릿과 식물성 생크림을 같은 온도에서 섞는다.

    3. 바닥에 투명opp나 유산지를 깔고 아크릴바를 놓은후 그 안에 

       생초콜릿을 붓는다. 

    4. 초콜릿이 기포없이 골고루 잘 펴지도록 탕탕흔들면서 

       스패츌러로 미장한후 투명 opp를 덮으면서 기포가 생기지 않도록 한다.

    5. 냉장고에 넣어서 굳힌다.

    6. 굳은 파베초콜릿을 적당한 길이로 자를 대고 칼로 금을 긋는다.

    7. 금그은 곳을 칼로 자른다. 칼에 묻은 초콜릿은 닦아준다. 

       그래야 다음번 자를때 지저분해지지 않는다.

    8. 자른 초콜릿 조각 하나씩 초콜릿 파우더를 묻힌다.

    9. 파우더를 묻힌 조각 하나씩 디핑을 하거나 

       초콜릿 파우더를 뿌려서 장식한다.


2. Mendiant(만디앙)


   다크 초콜렛  150g 템퍼링

   템퍼링 초콜릿에 견과류와 건조과일을 넣고 굳힘


<2018년 6월 12일 화 2주째>


3. Open Truffle(트뤼플: 한입크기의 초콜릿, 송로버섯의 프랑스어)


   다크 초콜렛  170g 템퍼링

   하트몰드 이용한 쉘만들기 ** 하트몰드 3중 생크림 가나슈  1급자격증 실기시험과목


   생크림 Ganache(가나슈) : Open Truffle몰드에 채우는 용도


   다크 초콜렛    60g

   식물성 생크림 50g


   40~45도에서 다크초콜릿을 녹임.

   식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 다크 초콜릿과 같은 온도 유지하여 섞음


4. Rocher(로쉐) : 울통불퉁한 바위스타일


   다크 초콜릿 100g 템퍼링

   아몬드, 견과류 등


   템퍼링된 초콜릿과 견과류를 혼합하여 한입 크기용의 로쉐를 만든다.


<2018년 6월 19일 화 3주째>


5. Molding Chocolate

   1) Deep Mold 템퍼링

       다크 초콜렛 170g(하트몰드 3줄 9개)


   2) Deep Mold 템퍼링

       다크 초콜렛 130g(뚜껑용)


   3) 생크림 가나슈

       다크 초콜렛    100g

       식물성 생크림   60g(40도씨에서 중탕 스톱, 양이 많으면 45도씨 까지도)


6. Salute

   <원료>

   다크 초콜렛     250g

   식물성 생크림 100g

   슬라이스 아몬드

   피스타치오

   건조과일


   -  다크초콜릿과 식물성 생크림을 각각 같은 온도로 중탕하여 섞는다.

      1/2을 먼저 섞은 후 다시 나머지 1/2를 섞어도 되고 한번에 다 섞어도 된다.

   - 호일에 랩을 앞뒤로 싼후에 살라미 소세지 모양으로 얇고 길게 성형한다.

   - 호일 양쪽 끝을 바짝조여서 소세지 모양의 틀을 만든다.

   - 굳힌후 칼라 살라미처럼 자른 후 기름종이에 포장한다.


<2018년 6월 26일 화 4주째>


7. Thin Mold

    <원료>

   다크 초콜렛 150g(12개 정도 분량) 템퍼링

   잎사귀, 스픈, 카카오 등의 얇은 성형틀에 붓고 냉장고에서 굳힌다.


8. Pepero


    다크 초콜렛  150g 템퍼링

   크런키

   슬라이스 아몬드

   피스타치오 등 기타 견과류


    - 템퍼링한 다크 초콜렛을 짤주머니에 넣는다.

    - 버블빨대끝을 opp로 막은 후 약간 기울인 상태에서 짤주머니안의 초콜릿을 

       한번에 버블빨대안으로 채운후 냉장고에서 굳힌다.

    - 버블빨대안에서 굳은 초콜릿을 밀어서 빼낸 후 아래부분 3cm정도 

       기름종이로 싸준다.

    - 기름종이부분을 잡고 나머지 초콜릿 기둥부분에 액체 초콜릿을 바른 후 

       견과류를 붙게 만든다.

    - 완성된 페페로를 포장한다.


<2018. 07. 03. 화 5주째>


9. Saint Raseberry(5주차 수업핵심은 디핑작업) *Dipping작업*

    : 미리 만들어 놓은 둥근 항아리 쉘안에 넣을 가나슈

   

   라즈베리 퓨레 20g(신맛) 

     ** 퓨레가 들어갈 때는 생크림 온도를 40도에 맞추지 않고 차가와도 됨.

        가냐슈는 플레인일때만 온도를 지키면 됨.

   생크림 20g

   트리몰린(단맛)대신 물엿사용  ** 신맛 라즈베리 퓨레와 조화

   세인트 도밍고(나라명) 40g 또는 

   카라이브 다크(발로나 회사에서 나오는 싱글오리진 카카오) 40g


10. Jinseng Florentine(인삼 플로란틴) *Dipping작업*

      : 하트쉘에 넣을 가나슈

    생크림   32g

    인삼가루  2g 

       *액체가 들어가면 초콜릿이 질척거리므로 가루로 사용함

       * 모든 가루는 생크림에 먼저 섞은 후 그 다음에 초콜릿과 섞는다.

    꿀(향때문에 사용) 32g

    물엿 12g

    건조과일 20g(크렌베리, 건조체리 기타)

    슬라이스 아몬드 구운것 

    * 템퍼링한 다크 초콜릿 남은 것으로 표면장식하기


    진행과정

    1. 따뜻한 생크림에 인삼가루를 녹인다.

    2. 1에 물엿을 넣고 직화로 끓여서 졸인 후 

    3. 건조과일, 슬라이드 아몬드 등을 넣는다.


11. Cherry Noisettes(체리 누와제트:헤이즐넛 가루) *Dipping작업*

      : 피라밋 초콜릿에 넣을 가나슈


     건조체리, 크렌베리, 블루베리 등 30g

     기르쉬(체리술) 소량 : 삭제

     헤즐넛 파우더 50g

     화이트 벨벳 50g(다크 초콜릿 코코아 매스로 대체 -->템퍼링 작업함)


     Dipping시 온도가 내려가며 온도를 32도로 계속 올려가며 디핑해야한다.


<2018. 07. 17. 화 6주째> Dipping용 템퍼링 온도 31도


12. Earl Grey Chocolate(가나슈)


베네주엘라 다크 초콜릿 100g(싱글 오리진)

생크림 20g

얼그레이티 파우더 4g

물 40g


깔리바우트 다크 초콜릿 dipping 100g


장식 : 입체 전사지 장식


<만드는 과정>

** 생크림에 얼그레이나 커피 우린 물을 넣는 것을 Infusing(우린다는 의미)이라고 함.

1. 물을 끓여서 얼그레이티 분말을 넣고 우린다.

2. 우린 물을 채에 걸러준다.

3. 얼그레이티 우린 물을 생크림에 넣고 섞는다.

4. 다크 초콜렛을 녹이고 생크림과 동일한 온도로 섞는다.

5. 롤마끼를 바닥에 깐 딥다크 아크릴 판안에 초콜릿 액상을 붓고 

   스패츌러로 미장후 롤마끼로 덮는다.

6. 1시간 냉장한다.

7. 템퍼링한 초콜릿으로 디핑한다.


13. Mocha Cafe(가나슈)


칼리바우트 다크 초콜릿 120g

생크림 70g+거칠게 빻은 원두 10g or 커피엑기스 4g


깔리바우트 다크 초콜릿 dipping 120g


장식 : 컬러 전사지 장식


<만드는 과정>

1. 절구방아로 통통 거칠게 빻아주는 정도의 원두를 생크림에 넣어

   향을 우러낸다.

2. 채에 걸러 원두입자를 걸러낸다.

3. 다크초콜릿을 중탕한다.

4. 원두입자를 걸러낸 모카 생크림을 중탕하여 다크 초콜릿과 같은 온도에서 섞는다.

5. 롤마끼를 바닥에 깐 딥다크 아크릴 판안에 초콜릿 액상을 붓고 

   스패츌러로 미장후 롤마끼로 덮는다.

6. 1시간 냉장한다.

7. 템퍼링한 초콜릿으로 디핑한다.


14. Green Tea Chocolate(가나슈)

다크초콜릿 40g
말차파우더 2g  **말차 : 녹차의 어린잎으로 해볕을 차단하여 재배한 진녹차
생크림 22g
크렌베리 11개(항아리 쉘안에 넣을 것)
다크 초콜릿 항아리 쉘
말차파우더 장식

<만드는 과정>
1. 생크림에 말차파우더를 넣고 섞는다.
2. 다크 초콜렛을 중탕한다.
3. 말차분말을 섞은 생크림과 중탕한 다크 초콜릿을 같은 온도에서 섞는다.
4. 섞은 초콜릿을 항아리 쉘에 채운 후 30분 냉장한다.
5. 템퍼링한 초콜릿으로 뚜껑을 몰딩한다.
6. 디핑용 남은 초콜릿을 비닐 장갑낀 손에 뭍혀서 항아리 쉘에 초콜릿을 묻힌다.
7. 초콜릿이 묻은 항아리 쉘을 녹차파우더에 뒹글거려 녹차가루로 장식한다.
8. 말차파우더를 손으로 매끄럽게 털고 정돈해 준다.


<2018 7. 24 화 7주째>


15. Forest Chocolate(가나슈) ** 페레로쉐를 만드는 재료: 아몬드분태, 헤이즐넛 분태


다크초콜릿 40g

아몬드슬라이스 40g

헤이즐넛 페이스트 20g

커피엑기스 2g

미들몰드 쉘 & 뚜껑미장용 칼리파우트 다크 초콜릿 250g


<과정>

1. 몰드에 템퍼링(중탕후 26도~32도 미만)한 초콜릿을 붓고 

   바로 거꾸로 엎은 후 초콜릿을 덜어낸다.

2. 다크 초콜릿 40g을 중탕해서 녹인 후 볶은 아몬드 슬라이스, 

   헤이즐넛 페이스트, 커피엑기스를 넣고 섞어서 가나슈를 만든다.

3. 가나슈를 몰드쉘에 80%만 채운다.

4. 남은 초콜릿을 템퍼링후 몰딩한다.


16. Amandenaise(아망드네제) 아몬드 스타일 쇼콜라


원당 36g

물 16g

통아몬드 50g

무염버터 8g(수제버터)

다크 초콜릿 템퍼링 40g


장식 : 카카오파우더


<과정>

1. 원당과 물을 섞고 바글바글 끓인다.

2. 갈색의 카라멜이 되면 불을 끄고 통아몬드를 넣는다.

3. 카라멜이 끈적거리며 실이 생기고 달라붙지 않도록 하기 위해 무염버터를 넣어

   엉겨붙은 아몬드를 떼어준다.

4. 불위에 다시 올려 딱소리가 날때까지(익으면 나는 소리) 볶아준다.

5. 딱소리가 나면 아몬드를 하나씩 실리콘 패드위에 놓는다.

6. 다크 초코렛을 템퍼링한 후 통아몬드에 여러차례 코콜릿을 입히는데 

   한번 입힐때 초콜릿에 광택이 완전히 없어질 때 까지 뒤적거린다.

   광택이 있을때 초콜릿을 입히면 앞선 초콜릿이 벗겨진다.

7. 카카오 파우더에 통아몬드를 넣고 버물버물 파우더를 입힌다.

    광택이 있을때 파우더를 입히면 덕지덕지 지저분해지므로 광택이 없어질때 입힌다.


<2018 7. 31. 화 8주째>


17. Origin Dark Pave(다크 파베) *파베: 생초콜릿


베네수엘라 다크 초콜릿(싱글 오리진) 200g

암비안떼 생크림 100g

오렌지 퓨어 오일 2-3g


칼리바우트 다크 초콜릿 150g

1/2은 생초콜릿

1/2은 dipping작업용


** 다양한 dipping 장식기법 익히기


<과정>

1. 다크 초콜릿과 생크림 중탕후 섞는 온도 40도

2. 중탕한 초콜릿과 생크림을 섞고 오렌지 오일을 몇방울 넣어 함께 섞는다.

3. 아크릴 바안에 섞은 초콜릿 액체를 골고루 넣고 미장한다.

4. 냉장고 안에서 1시간 정도 굳힌다.

5. 굳은 초콜릿을 2.5cm간격으로 칼집을 낸후 자른후 모두 초콜릿 파우더를 입힌다.

6. 1/2은 파우더를 뿌려서 데코레이션하고 1/2은 dipping작업을 한다.


18. Table Bar(타블렛 바)


다크 초콜릿 120g(초콜릿 한판의 양)

견과류와 건조과일 약간


<과정>

1. 다크초콜릿 120g을 중탕후 템퍼링한다.

2. 견과류를 판에 흩뿌린후 템퍼링한 초콜릿을 붓는다.

3. 스패출러를 사용하면 견과류가 쓸리므로 주걱으로 평평하게 펴서 미장한다.

4. 냉장고에 굳힌후 뒤집으면 저절로 떨어져 나온다.


<2018. 8. 7. 화 9주째>


19. 색소장식몰드 만들기


카카오버터 100 : 초콜릿 전용색소 15


<과정>

1. 몰드판을 스팀후 닦아서 엎어 놓는다.  

2. 카카오버터를 녹여서 원하는 색소를 넣고 되지 않게 섞는다.

3. 몰드판에 붓으로 색을 칠해서 입히고 마르면 덧칠한다.

   콤프레셔 에어로 뿌려서 색을 입힐 경우 첫번째 색을 뿌린다음

   흰색으로 덧뿌려주면 첫번째 색이 예쁘게 살아난다.

   흰색을 뿌려주지 않으면 어두운 초콜릿색에 뭍혀서 밝은 색도 어둡게 보여서

   예쁘지 않다.


20. 초콜릿 몰딩하기


칼리바우트 다크 초콜릿 240g


4. 초콜릿을 중탕후 템퍼링하여 색칠한 몰드에 붓고 바로 뒤집어서 초콜릿을 털어낸다.

   이때 스패츌러로 몰드판 위를 탕탕 두드려서 초콜렛이 빨리 많이 털어내지도록 한다.

5.  초콜릿이 수축되고 굳게 만들기 위해 몰드판을 냉장한다.


21. Fino Epice Ganache


다크 초콜릿 70g

비건 생크림 60g

넛맥        0.25g     

시나몬     0.25g

비건버터    10g

1/2은 디핑작업용


21-1. Fino Soft Moca Ganache


다크 초콜릿 75g

비건생크림  35g

모카페이스트11g     

비건버터     11g

1/2은 dipping 작업용


6. 생크림을 직불로 끓인다.

7. 끓일때 시나몬과 넛맥(모카 페이스트)을 넣고 섞는다.

8. 끓인 생크림을 다크 초콜릿이 담긴 용기에 붓고 주걱으로 섞으면서 녹인다.

9. 초콜릿 텍스쳐를 부드럽게 하기 위해 핸드블랜더를 사용한다.

10. 버터를 넣고 핸드블랜딩한다.

11. 블랜딩이 완성된 초콜렛을 짤주머니에 넣고 식힌다.

12. 컬러와 초콜릿으로 몰딩되어 있는 몰딩판에 21 또는 21-1 가나슈를 부어

     80%를 채운다.

13. 식어서 굳어있는 남은 초콜릿을 다시 템퍼링하여 몰드뚜껑을 닫은후

     냉장한다.


<2018. 8. 14. 화 10주째>


22. 색소 전사지 만들기

카카오 버터 + 초콜릿 전용 색소(윌튼) 배합


1. 뒤집은 스텐쟁반위에 물을 약간 뭍힌 후 opp를 편다.

2. 그 위에 초콜릿 전용 식용색소로 원하는 패턴이나 그림을 그린다.

3. 그림을 말린 후 그 위에 템퍼링한 초콜릿을 펴서 바른다.

4. 굳은 후에 동그란 커터기로 찍어낸다.

5. 디핑한 초콜릿 위에 한 개씩 올려서 장식한다.

 


23. Fino Monkey Ganache(dipping)


바나나 퓨레 100g

베네수엘라 다크 초콜릿 120g(싱글 오리진)


23-1 바나나 퓨레

       1. 잘 익은 생바나나 150g

       2. 수제버터 4g

       3. 원당 15g

       4. 트리몰린 5g(물엿으로 대체 가능)

          *트리몰린(전화당) 수분이 날라가는 것을 막아주고 설탕보다 당도 1.5배


<과정>

1. 잘 익은 생바나나를 뜨겁게 중탕해서 으깬다.

2. 원당과 트리몰린을 함께 넣어(물없이) 중간불의 직화로 캬라멜을 만든다.

3. 불에서 뺀후 버터를 넣고 섞는다. 

   이 때 드라이 캬라멜에서 소프트 캬라멜로 바뀐다.

4. 중탕한 바나나(1)를 소프트 캬라멜(3)에 붓고 굳기전에 주걱으로 빨리 섞어준다.

5. 핸드블랜더로 부드럽게 갈아준다.

6. 바나나 퓨레를 중탕한 초콜릿에 붓고 섞는다. 

   두가지 모두 38~40도(모든 가나슈 섞는 온도) 유지


24. Ginger Caramel Ganache(dipping)


1단

세인트 도밍고(싱글 오리진) 다크 초콜릿 50g 템퍼링

슬라이스 볶은 아몬드 24g


2단

원당 26g

물    10g

생크림 60g(2배 합일때는 120g)

다진 생강 16g

깔리바우트 다크 초콜릿 100g


<과정>

1. 세인트 도밍고 다크 초콜릿(75%)을 중탕 및 템퍼링후 볶은 아몬드를 넣고 섞어서

   아크릴바 안쪽 아래에 얇게 편다.(1단)


2. 생강을 넣은 생크림을 중탕후 거름망에 생강그림을 붓고 생강덩어리를 걸러준다.

3. 원당과 물로 캬라멜을 만든다.

4. 캬라멜을 불에서 뺀후 생강 생크림을 2~#회 나누어 캬라멜에 붓고 저어서 

   생강 캬라멜 크림을 만든다.

5. 다크 초콜릿 중탕후 캬라멜 크림과 섞는다.

6. 캬라멜 초콜릿을 아크릴판 1단위에 붓어서 스패츌러로 골고루 펴준다.

7. 굳힌후 2.5cm씩 잘라서 디핑한다.


2종 dipping용 다크 초콜릿 150g


<2018. 8. 21. 화 11주째>


25. Pino Salty Caramel Ganache


탄자니아 다크 80g(싱글 오리진) ** 커버춰 : 카카오 버터가 100% 들어가 있는 초콜릿

원당 25g

수제버터 4g

생크림 60g

플레르 드 셀 갤랑드 소금 1g => 죽염으로 대체 예정

글루코스(녹말에서 가수분해) 5g =>올리고당으로 대체 가능


<과정>

1. 생크림, 소금, 글루코스를 섞어서 뜨겁게 중탕한 후 뜨거운 물에 올려놓고 

   온도를 유지해 준다.

2. 원당만으로 직화하여 드라이 캬라멜을을 만든 후 버터를 넣어서 

   소프트 캬라멜을 만든다.  버터를 넣는 시점은?

3. 소금과 글루코스를 섞은 생크림과 소프트 캬라멜을 혼합하여

    캬라멜을 크림화한다.

4. 중탕한 탄자니아 다크 초콜릿에 캬라멜 크림을 섞는다.

5. 아크릴틀에 붓고 잘 미장후 냉장고에 굳힌다.

6. 장식도안된 도화지 위에 opp비닐을 놓고 꼬르네에 템퍼링한 초콜릿을 담아 

   너무 얇지 않게 장식용 그림을 그린 후 굳힌다. 

7. 2.5cm씩 잘라서 디핑한다. 사이즈가 너무 크면 안예쁘니 한입에 넣을 수 있는

   작은 사이즈로 재단하는 것이 적정하다.

8. 디핑한 초콜릿 위에 장식용 초콜릿을 떼어서 올린다.


26. Cacao Caramel(초코절미) ** 1급자격증 실기시험과목

      * 가나슈가 아니고 캬라멜임


원당 70g

수제버터 40g

물엿 15g

물 5g

생크림 80g

카카오 파우더 8g


<과정>

1. 생크림에 카카오 파우더를 넣고 섞으면서 중탕한 후 걸음망에 걸른다.

2. 원당, 버터, 물엿, 물을 섞고 중간불의 직화로 녹여서 캬라멜을 만든다.

3. 처음부터 계속 저어서 녹인다. 

4. 캬라멜이 보글보글 끓어 오를 때(2) 파우더 생크림(1)을 한꺼번에 넣고 

   섞어서 다시 직화로 질척해질 때 까지 끓인다.

5. 테프론(Tepron)지위에 놓인 아크릴틀에 빨리 붓고 판판하게 미장한후 굳힌다.

6. 굳어진 캬라멜을 2.5cm씩 재단후 dipping한다.


  

27. Choco Art(초코아트 장식)

     플라스틱 초콜릿으로 장미꽃 접기


플라스틱 초콜릿 레시피

다크초콜릿 : 물엿    = 2 : 1

화이트초콜릿 : 물엿 = 3 : 1



<2018. 8. 28. 화 마지막 12주째>


28. Tuile Dentelle(튀일:기왓장 모양의 쿠키 

                         덴텔: 레이스모양 무늬과자)


원당 36g

밀가루 박력분 10g

생크림 10ml

두유 10ml

비건버터 13g

아몬드 분태 25g

바닐라 에센스 소량


180도 예열후 150도에서 8분 Baking


<과정>

1. 버터를 포마드 상태로 약간 녹인후 원당을 넣고 불없이 섞으면 서로 엉겨붙는다.

2. 밀가루를 넣은 후

3. 생크림과 두유도 함께 넣고 섞는다.

4. 실리콘 패드에 수저뒤로 반죽을 떠서 동그랗게 돌려가며 얇게 펴준다.

5. 얇게 편 반죽위에 아몬드 분태를 흩뿌리며 올리나.

6. 150도 오븐에 8분 굽는다.

7. 얇고 바삭거리는 맛있는 과자 완성


29. Ginseng Bonbong(인삼 봉봉) 가나슈


생크림 100ml

인삼가루 4g 

원당 50g

물 20ml


인삼파우더 장식 

피자스크린에 망무늬 작업


<과정>

1. 생크림을 중탕후 인삼가루를 넣어서 섞는다.

2. 물에 원당을 넣고 중간불로 직화한다.

3. 캬라멜이 완성되면 인삼가루 녹인 생크림을 여러번 나누어 부어가며 젓는다.

   한번에 부으면 덩어리가 생기므로 여러번 나누어 붓는다.

4. 3의 인삼캬라멜 온도를 30도까지 내린 후 짤주머니에 붓는다.

5. 쉘안에 안삼캬라멜을 채운다.

6. 다크 초콜릿을 중탕 및 템퍼링한다.

7. 인삼캬라멜으로 속을 채운 쉘뚜껑을 덮는다.

8. 장식 1: 장갑을 끼고 초콜릿을 장갑에 뭍혀서 쉘에 초콜릿범벅을 한후 

   인삼가루에 굴려서 인삼가루 장식을 한다.

9. 장식 2 : 쉘을 디핑후 약간 굳으면 피자스크린 망에 굴려서 겉표면을 거칠게 모양내준다.


30. Pink Rord 3층 디저트


무스(2층용)

라즈베리퓨레 120g

원당 30g

한천 분말 10g(여러번 실험후 표준필요)

생크림 110g

레몬즙 10g


딸기 또는 냉동블루베리 50g


Glasage(글라사주)용 105g를 생크림과 혼합하기 전에 미리 덜어놓기


<과정>

1. 라즈베리퓨레, 원당, 레몬즙을 한번에 넣고 중불로 중탕한다.

2. 한천분말 10g(4g을 넣으니 잘 굳지 않음)을 물과 섞은후 중탕한 퓨레에 넣는다.

3. 생크림을 빠르게 저어서 휘핑크림으로 만든다.

4. 퓨레에 생크림을 여러차례 나누어 넣고 섞는다.

5. 냉동딸기와 블루베리를 넣는다.

6. 생크림과 섞은 퓨레를 짤주머니에 붓는다.

7. 디저트컵 2층에 붓는다.


센베이(샤브레를 대신한 1층용)

센베이 90g(잘게 다지기)

깔리바우트 소스 80g


<깔리바우트 소스>

깔리바우트 카카오 파우더 30g

원당 100g

두유 65ml


<과정>

위 세가지 재료를 섞어서 거품기로 뭉친 파우더를 풀고 원당을 녹인다.


작은컵 1개 기준 표준양

1층 센베이 34g

2층 무스 40g

3층 글라사주 20g 


[쇼콜라띠에 1급자격 실기시험]


<첫번째 작업>


Cacao Caramel(초코절미)

(가나슈가 아니고 캬라멜임)


원당 70g

수제버터 40g

물엿 15g

물 5g


생크림 80g

카카오 파우더 8g


<작업과정>

1. 생크림에 카카오 파우더를 넣고 섞으면서 중탕한 후 걸음망에 걸른다.

2. 원당, 버터, 물엿, 물을 섞고 중간불의 직화로 녹여서 캬라멜을 만든다.

3. 처음부터 계속 저어서 녹인다. 

4. 캬라멜이 보글보글 끓어 오를 때(2) 파우더 생크림(1)을 한꺼번에 넣고 

   섞어서 다시 직화로 질척해질 때 까지 끓인다.

5. 테프론(Tepron)지위에 놓인 아크릴틀에 빨리 붓고 판판하게 미장한후 굳힌다.


초코절미가 굳는 동안에 아래와 같은 두번째 작업을 진행한다.


<두번째 작업>


하트몰드를 이용한 커버를 닫는 Truffle(트뤼플)

   다크 초콜렛  170g 템퍼링

   하트몰드 이용한 쉘만들기

 

<작업과정>

1. 하트몰드를 스팀후 린넨면천으로 닦아서 엎어 놓는다.

2. 다크 초콜릿을 중탕후 체온으로 템퍼링한다.

3. 하트몰드 9개에 템퍼링한 초콜릿을 가득 채훈 후 스패츌러로 3면을 

   탕탕두드리며 초콜릿을 평평하게 퍼지게 한다.

4. 넘치는 초콜릿을 스패츌러로 밀어낸후 바로 하트몰을 거꾸로 세워서 

   초콜릿을 덜어낸다. 이때 스패출러로 각 하트몰을 탕탕 두드려서 

   초콜릿이 고르게 덜어내지도록 하고 아래면와 세로면의 초콜릿을 

   스패츌러로 한번에 깔끔하게 쓸어준다.  

5. 초콜릿을 덜어낸 하트콜의 쉘을 굳히기 위해 냉장고에 넣는다.


<세번째 작업>

1. 초코절미의 굳은 상태를 점검하고 굳었으면 

   2.5cm씩 자로 선을 긋고 자른다.

   12개는 디핑용이고 3개는 점검용으로 남겨둔다.


2. 하트쉘의 굳은 상태를 점검한다.


<네번째 작업>

생크림 Ganache(가나슈)를 만든다. Truffle몰드에 채우는 용도


다크 초콜렛    60g

식물성 생크림 50g


1. 40~45도에서 다크초콜릿을 녹인다.

2. 식물성 생크림 섞는 온도는 38~40도로 다크 초콜릿과 같은 온도 유지하여 

    섞는다. 온도는 체온에 의지해야 한다.

3. 생크림 가나슈를 짤주머니에 넣고 테이프를 붙인다.

4. 하트쉘에 생크림 가나슈를 하트쉘에 70-80%까지만 붓는다.

5. 생크림 가나슈를 붓고 탕탕탕 두드려 가나슈가 고르게 펴지도록 한다.

6. 냉장고에 넣는다.


<다섯번째 작업>


초코절미를 디핑하기 전에

Choco Art(초코아트 장식)

플라스틱 초콜릿으로 장미꽃을 6장으로 5송이 접어 놓는다.


플라스틱 초콜릿 레시피

다크초콜릿 : 물엿    = 2 : 1

화이트초콜릿 : 물엿 = 3 : 1


<여섯번째 작업>

1. 초콜릿을 중탕하여 체온으로 템퍼링한다.

2. 하트쉘을 꺼내서 뚜껑을 가득 채운후 윗면과 옆면 등을 스패츌러러 깨끗이 밀어준다.

3. 다시 냉장고에 넣는다.

4. 남은 초콜릿에 다크를 보충하여 다시 템퍼링한 후에 초코절미 12개를 디핑한다.

5. 디핑한 초코절미 12개중 5개에 초코장미 송이를 올려놓는다.


Posted by Vegan & Green TheBeetleKim